wstępie musimy zaznaczyć, iż proces smażenia do zdrowych niestety nie należy i rodzaj zastosowanego tłuszczu, nie sprawi iż potrawa zyska nagle wysokie walory zdrowotne. W miarę możliwości wybierajmy pozostałe techniki kulinarne jak np. duszenie, pieczenie, gotowanie, gotowanie na parze.

3 główne parametry
Wybierając tłuszcz do smażenia, powinniśmy się kierować 3 głównymi parametrami:

• Zawartość cholesterolu – dobrej jakości tłuszcz do smażenia powinien zawierać go zdecydowanie jak najmniej.
• Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – głównie z grupy Omega-3.
• Zawartość związków o charakterze przeciwutleniająym (np. polifenoli) – które będą swoistą ochroną przed utlenianiem kwasów tłuszczowych w procesie obróbki termicznej.

Oceniając powyższe parametry, zdziwić może fakt, iż najlepszym wyborem będzie zdecydowanie oliwa z oliwek extra virgine, która przez wiele lat uznawana była za niezdatną do smażenia. Badania wykazały iż proporcje kwasów tłuszczowych jak i duża zawartość związków o charakterze przeciwutleniającym chroniącymi przed niekorzystnymi zmianami powstającymi podczas obróbki termicznej, stawia tłuszcz ten na pierwszym miejscu. Proces rafinacji działa wręcz na niekorzyść oliwy, z uwagi na eliminację znacznej części polifenoli w niej się znajdującej. Na drugim miejscu można wymienić olej rzepakowy – jednak tutaj sytuacja troszkę się zmienia, gdyż olej nierafinowany przeznaczony jest jedynie do spożycia na surowo. Do smażenia używajmy zatem oleju rzepakowego rafinowanego.

A co z olejem kokosowym?
Charakteryzuje się on wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych co już na wstępie sprawia, iż tłuszcz ten jest stabilny termicznie w wysokich temperaturach. Mimo to, na chwilę obecną zdecydowana większość badań naukowych wskazuje, iż zmniejszenie w diecie kwasów tłuszczowych nasyconych działa korzystnie na nasz układ krążenia. Z ostrożnością należy podchodzić do oleju kokosowego, gdyż w niewielkim stopniu przyczynia się do podniesienia cholesterolu (frakcji LDL). W tym przypadku wpływ na zdrowie należy postawić ponad właściwościami technologicznymi.

Masło klarowane
Kolejną kontrowersją jest masło klarowane, które z uwagi na wysoką temperaturę dymienia uznawane jest za dobrą alternatywę do smażenia. Niestety masło klarowane zawiera znaczne ilości cholesterolu. To nie sam cholesterol stanowi problem, a właśnie jego obróbka w wysokich temperaturach. Powyżej 130 st. sprawia, iż ulega on utlenieniu – a to właśnie jego utleniona forma może mieć fatalne dla zdrowia skutki uboczne. Badania sugerują, iż wysokie spożycie utlenionych form cholesterolu odpowiada za wzrost zgonów na tle chorób układu krążenia.

Decydując się na smażenie, skłaniajmy się w pierwszej kolejności do oliwy z oliwek, która w świetle dowodów, wypada zdecydowanie najlepiej w kontekście smażenia. Unikajmy za to smażenia na maśle lub maśle klarowanym, a olej kokosowy traktujmy także z rezerwą.